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最新消息| 京城老饕私藏的熟成肉專門店 | 2024-07-17 |
| 文章来源：由「百度新聞」平台非商業用途取用"http://www.baidu.com/link?url=UGj2-oMZusePjQO-K16XKxfPnB4h7uAs-aLuf95WKNHEmRymUo3zw4p3dRD9efzyHS8yh5A0wy7GN911tG-ZXWmzdX0raafexVwvWlweuZ7" 肉品選擇、熟成手法、料理創意都有奧妙。nnn優化食材風味與口感的方法不勝枚舉，其中，經過蛋白質發酵的連續過程達成香氣、質感巔峰的“熟成”技法，堪稱神奇。經過熟成處理的肉品，氨基酸可以增加 5-6 倍，纖維可減少 20%，無論是嫩度、風味還是多汁性都大大提升。nn在《時間換來的滋味》專題中，我們曾與大家分享了各種熟成技術的基本原理知識（點擊閱讀），并透過“干式熟成教父”的視角一改“熟成必然浪費食材”（點擊閱讀）的刻板印象。nn京城熟成肉專門店“輝燒肉”nnn這一次，「名廚 MINGCHU」把探秘熟成技法的鏡頭切換到京城，走進了一家低調隱匿了 3 年、令老饕行家愛不釋口的熟成料理專門店——輝燒肉，帶你切身品品熟成肉料理的風味奧妙絕在哪兒！nn來自山東的澳中混血牛，品質媲美日本和牛nn輝燒肉門口的兩頭牛雕塑霸氣十足nnn輝燒肉的店面招牌并不張揚，但迎在門口臺階處的兩頭大鐵牛雕塑卻異常醒目，無法不吸引來客的視線，非常直接地彰顯出“牛”在這家用“熟成肉專門店”幾個字做自我介紹的烤肉店，意義不凡。nn走進輝燒肉，老板王輝首先把我們引向熟成室，透過玻璃窗，可以看到不同的牛肉部位整齊排列于架上，并分別貼著詳細的月份信息標簽，里面還掛著整只的雞和羊，深深淺淺的外觀色澤展示著一場時間帶來的曼妙洗禮正在悄然發生。“至少要放上 30 天，才能拿給客人吃。”王輝介紹道。nn陳列在熟成室內的濕式熟成牛肉nnn“牛肉我們用的是山東青島的‘隆銘牛’。這些牛是中國人自己養的，品質非常不錯。”王輝不無自豪地科普，山東青島“隆銘牛”采用中國人自主雜交的雪花牛品種，繁殖基地落戶于青島西海岸新區，具有海洋性溫帶季風氣候，四季分明，牧場共占地 600 畝，存欄 4000 余頭，年出欄 1000 余頭。nn“隆銘牛”肉質的綜合指標與日本和牛趨同nn3 年來，輝燒肉一直選用這個牧場的牛肉，穩定合作源自“隆銘牛”盛名在外的驚艷品質。從養殖這一步就不簡單，牛的種群資源是進口的澳洲和牛種母牛，再通過成熟的人工繁育（胚胎）、繁殖（精子）技術與本地牛進行了種群改良。nn這樣的結合讓“隆銘牛”繼承了澳洲和牛血統中的大理石花紋、出肉率高等高端肉牛的優良基因，大大改善了現有普通肉牛的肉質粗糙、口感腥膻、出肉率低等問題。據官方的綜合實驗數據評定，“隆銘牛”肉質的綜合指標與日本和牛趨同，甚至有些部位的肉要優于日本和牛的綜合數據。nn 關鍵字標籤：威靈頓牛排食譜 |
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