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最新消息| 在家做飯的你,需要一把像樣的刀 | 2022-11-14 |
| 文章来源：由「百度新聞」平台非商業用途取用"https://new.qq.com/rain/a/20200509A0QLN400" handmadeknifejapanKnifewear刺身專用——柳刃細長的「柳刃」，無論是在日料店還是紀錄片里，都是極為吸引眼球的。一般人的廚房里，上面一兩把刀已經完全可以應付家常便飯了，如果是非常熱愛琢磨料理的人或許會選擇這把特殊的刀。更薄更尖的刀身和極長的刀程，是專門處理刺身用的。有人可能覺得，我自家的菜刀也能切刺身啊，是沒錯，但是吃刺身講究光澤，這種漂亮的切割必須要極度鋒利的刀刃才能切的出，越鋒利，切割面越光滑，口感也就越爽。切記，「柳刃」只能處理刺身，千萬別「一刀多用」。HochoKnife「日本廚刀的鋼只有兩家廠在做」選廚刀選到底，其實是在選鋼材，越好的鋼，造越好的刀。何為好鋼？通常這里會涉及到很多專業參數，什麼摩氏硬度、洛氏硬度、鋼材化學成分等等。但是咱們不談這些不接地氣的，我翻譯成白話，無非就是夠不夠硬、鋒不鋒利、怕不怕銹。這一切的關鍵，初中化學就教過我們，取決于碳含量。含碳越高，鋼材越硬，越不容易卷刃，也就可以鍛造得更鋒利。但物極必反，硬度高的鋼材比較脆，跌落更容易斷。同時高碳含量意味著抗腐蝕性減弱，也就是容易生銹，面臨著極為苛刻的保養紀律。toshoknifearts這里我想插一句，很多人說太鋒利的刀不敢用，容易切到手。其實不然，往往很少有人手起刀落切自己手，大部分誤傷都源于刀刃不鋒利，用力壓刀而導致食材滾刀才切到手，所以你需要的恰恰是鋒利的刀。制造這些鋒利廚刀的鋼材，基本都是特種鋼材，不同于日本廚刀匠人和品牌百家爭鳴的景象，在日本供應這些特種鋼材的企業，只有兩家：武生特鋼和日立集團旗下的安來鋼廠。TAKEFUSPECIALSTEELCO.,LTD.你在挑選廚刀時看到的材質名稱中的VG10、白紙鋼、粉末鋼等等這些鋼材型號，基本都是出自這兩家。你肯定也好奇，這些名字的鋼究竟都是什麼、有什麼不同？簡單概要，做廚刀用的鋼，大致分三類：不銹鋼、高碳鋼和粉末鋼，各有所長，呈品質遞進之勢。不銹鋼很好理解，隨便一家超市進門就買得到的刀，基本都是420不銹鋼材質，便宜、防銹，看似耐用，但因為含碳量極低，硬度堪憂，容易卷刃，我那把99元的張小泉用的它準沒跑。VG10就是不銹鋼分類里面比較常用的高級鋼材了，由武生特鋼生產，鋒利保持度優秀，也防生銹，在中高端日本廚刀身上最常見。同時引得各國引進，有時候你買國產刀也會看到刀身標注VG10，入門選它沒毛病。Isshin高碳鋼，顧名思義，碳含量高起來了，硬度和鋒利度也跟著上去了，不夸張得說，秒殺一切不銹鋼。日本的高碳鋼基本被日立旗下的安萊鋼廠壟斷生產，因為區分鋼材所用的紙的顏色不同，分為白紙鋼和青紙鋼。白紙鋼相對比較容易研磨，使用量更大，青紙鋼研磨成本更貴一些，制成的刀的價格也高于白紙鋼刀。HochoKnife因為高碳含量，白紙鋼和青紙鋼制造的刀很容易生銹，基本需要沾水就擦，長時間不用需要抹油保存。我曾經在網上看到很多顧客差評抱怨自己花大價錢買的白紙鋼刀生銹了，其實是他們沒有了解鋼材的性質和保養的手段，真的不是品質不行。所以碳鋼刀屬于廚刀中的進階產品。最后簡單提一嘴粉末鋼吧，不是不好，是太好了，以至于一般家庭用不太上這種材質的刀。粉末冶金是現代冶金科技的產物，以金屬粉末為原料，經壓制和燒結制成各種制品。加工工藝極為復雜，全球僅幾家廠商掌握，年產量也只不過5萬噸，所以用它制成的刀的價格可想而知，正經的發燒玩家才會體驗。YAXELL「大馬士革不是鋼」很多人第一次了解日本廚刀，應該就是從「大馬士革」這四個字開始的。原因很簡單，好看，波浪一樣的紋路，一層層延伸到刀刃，賦予了廚刀超越工具的美感。也正是因為這種極具標志性的外觀，讓很多人一度以為「大馬士革」是一種材質，我也不例外。UniqueJapan雖然傳說中是存在大馬士革鋼：古時中東敘利亞大馬士革地區使用從南印度進口的烏茲鋼，經過當地刀匠特殊鍛造方法制成性能超群的刀劍，冷卻時鐵碳晶體排列形成于表面的水波紋十分漂亮，且不容易生銹。但是據考證，這種剛硬度很低，根本不能和現代工藝相比。所以今天我們所說的「大馬士革」，一般指的是「夾鋼」工藝的一種鍛造手法。Kai外層是使用多層不同于刀刃的軟金屬鍛打而成，呈現出漂亮的花紋，金屬層數越多花紋越豐富，中間則夾上硬度更高的鋼材作為刀刃，真正意義的「好鋼使在刀刃上」。所以「大馬士革」紋路只是裝飾，并不對刀本身性能有什麼影響，但是因為工藝復雜，價格也會高一些，不過對于喜歡的人，也是值得的。ProTooling除了「夾鋼」，日式制刀還有「本燒」、「霞」、「黑打」等工藝。簡而言之，「本燒」是用一整塊鋼由匠人一錘一錘鍛打出來，常用安來高碳鋼（白紙或青紙鋼），分為「油本燒」和「水本燒」。對于匠人手藝要求極高，費時費力、成品率低，所以有能力做出本燒刀具的師傅鳳毛麟角，這種刀的價格也讓人望而卻步。nenohi「霞」是一種針對單面開刃刀具的制作方式，僅刀刃部分使用高碳鋼，其余刀身使用不銹鋼，既保證了刀刃鋒利，也可以防止刀身生銹，一舉兩得，視覺上明顯能感覺出來刀刃比刀身更明亮。YanagiKnife至于「黑打」，刀身整體煅燒后會因產生氧化鐵而變黑，匠人選擇只打磨刀刃部分，而保留其余刀身的黑色氧化鐵，讓整把刀產生一種暗黑冰冷感和歲月痕跡。而且刀身經過氧化也不會再生銹，保養起來更容易。munemasa「豐儉由人量力而行」多級別的材料和復雜的工藝，讓日本廚刀的坑深不見底，但也好在刀具是要家家必備的，所以整個產業領域由儉到奢，自有分布，總能找到適合自己的好刀。旬日本知名制刀企業貝印集團旗下的高端廚刀品牌，因為主要針對海外市場，算是咱們在國內方便買到的很高品質的廚刀了。但也為了獲得海外用戶的喜愛，刀的日本特色沒那么濃重。旬的品牌歷史也有上百年了，純手工打造的刀號稱要經過100道工序。刀身一般采用武生特鋼的「VG10」不銹鋼，頂級產品也會使用粉末鋼。如我上面說過的，既保持了鋒利也兼顧了防銹，是一把讓人省心的好刀，而且旬刀的完成度很高，刀身和刀柄的一體性很好，用起來很舒服，我自己現在最常用的就是一把旬的大馬士革三德刀。Kai藤次郎這個名字無論是日本還是海外，很多人可能都應該耳熟能詳，藤次郎目前算得上是日本第一大機制廚刀廠商，同時也是世界第一的復合材料刀具制造商。正是因為它是機制廚刀，所以成本把控非常好，所產刀具的性價比極高，產能和銷量都很驚人。在日本本土五六千日元就能買到一把，即使國內找代購，千元以內也能體驗到大馬士革、甚至碳鋼刀的魅力了。可遺憾的是，性價比高也給藤次郎帶來了不可忽視的缺點，在細節的處理上，比如手柄接縫密封性差、夾鋼線高低不一等。但瑕不掩瑜，刀型、手感以及鋒利度這些基本功都很到位，剛入坑的可以從這個牌子開始體驗。HochoKnife堺孝行在日本動輒百年歷史的制刀業，堺孝行是年輕的后輩，目前才傳到第三代，但絕非等閑之輩。品牌來自日本三大刀具產區之一的堺市，這個地方擁有日本最多的高技藝匠人，手工廚刀制作的品質公認全日本第一，供應了日本80%職業廚師的用刀。早年堺市的匠人們只知道悶頭做刀，不了解經營品牌和市場，后來是堺孝行的第一代「青木孝行」整合了很多刀匠，創立了品牌一步步經營到今天。yuisenri有意思的是，不同于藤次郎廣拓市場的經營策略，堺孝行沒有任何實體店鋪，全憑選貨店代銷，所以運營成本比其他品牌低很多，這也讓人們可以花相對更少的錢買到更高品質的產品。而且堺孝行允許刀匠在刀上打上自己的名號，買家可以了解自己的刀是出自哪位師傅，不讓品牌的光環遮蔽匠人的心血，憑這一點，就很值得尊敬。我的下一把刀就很想買一把堺孝行。YanagiKnife西有「有次」，東有「正本」這是日本制刀業的一句俗話，指的是另外兩家日本職業廚師們極為追捧的手工制刀品牌。兩家都是借著「廢刀令」這一轉折，從武士刀轉至廚刀行業，不同的是，「有次」的祖先認為武士刀是取人性命，而廚刀是撫慰人胃，這中間差著境界，于是他們轉行前先做了一陣子雕塑佛像的刻刀后，才轉而生產廚刀。A.「有次」誕生于1560年，是日本最古老的制刀品牌，他們的頂級本燒廚刀將近30萬日元一把。「正本」的名氣更是不止于日本廚刀界，其所制造的西餐廚刀也曾被美食雜志授予「最棒的刀」的稱號，一把上等「正本柳刃」，價格要往2000美金上去了。蝦皮選擇什麼樣的刀，對于熱愛料理的人是一件很個人的事情，款式、鋼材、圖案、價格，都無規定章法，越自我越舒服，因為這把刀將會握在你自己手中起落推拉，烹飪食材，所以一定不要從眾。GQ再就是并不是買到一把好刀就萬事大吉了，再好的刀也抵不過時間的磨損，所以定期對刀進行打磨和日常好好保養，十分重要。廚刀之于廚師，是工具，也是伙伴，彼此照料，才相得益彰。日本很多廚人喜歡使用保養要求極高的高碳鋼刀，一方面是因為性能出眾，另一方面也是希望增加料理前后的儀式感，細心保護一把廚刀也是料理精神的一種修行。所以如果你選擇了一把刀，一定記得好好照顧它，因為它從鋼錠鍛打至此，經歷了很多匠人的心血，即使你只是烹調家常便飯，也可以發揮它的魅力，不要辜負。愿每一位愛做飯的朋友都能有一把心儀的刀。 關鍵字標籤：主廚刀購買 |
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